Ingredientes de Lubina de Estero al Horno:
- 1 Lubina de Estero GRAN RESERVA (2 kg aprox)
- 1 kg de patatas
- 2 cebollas grandes (unos 400 gr)
- 6 pimientos verdes (unos 300 gr)
- 3 tomates pera o en rama (unos 200 gr)
- Salmarina
- Pimienta
- 4 dientes de ajo
- Laurel
- Aceite de oliva virgen extra(unos 300 ml)
- Un vasito de vino oloroso
Ingredientes de la guarnición (opcional):
- Tomates cherry 3 und por plato
- Cebolla francesa 2 und por plato
- Pimiento del padrón 2 und por plato
Elaboración de Lubina de Estero al Horno:
Pelamos y cortamos las patatas en rodajas. Cortamos también en rodajas los pimientos (sin pepitas) y los tomates. Las cebollas las cortamos en juliana y aplastamos los ajos.
Ponemos el horno a precalentar durante 10 minutos a 180 °C.
Pochamos las patatas con los ajos y el laurel, partimos con el aceite frío y una vez rompa a hervir lo dejamos un par de minutos. Añadimos sal y pimienta al gusto y apagamos. Las dejamos en el aceite unos 5 minutos más, las sacamos y las colocamos extendidas en diagonal en la bandeja del horno en la que vamos a preparar la lubina de estero.
En ese mismo aceite, ya templado, añadimos la verdura y la pochamos a fuego medio unos 5-7 minutos. Subimos el fuego y echamos el vaso de vino oloroso. Dejamos reducir a la mitad y reservamos.
Como la lubina nos ha llegado eviscerada y desescamada, tal y como hemos solicitado, le hacemos unos cortes en la piel y la colocamos directamente sobre la cama de patatas que habíamos preparado anteriormente. Echamos un poco de sal, y repartimos la verdura alrededor de la lubina. Vertemos por encima un poco de la «salsita» que nos queda. (Este aceite lo podemos colar y usar como base para cualquier sofrito que vayamos a realizar en otro guiso)
Una vez tenemos el pescado de estero listo y el horno caliente pasamos a introducir la bandeja en el mismo. Horneamos durante 55 minutos y comprobamos la lubina. Para saber si está lista tiramos de la espina dorsal con cuidado. Si sale limpia sin poner «resistencia» ya tenemos nuestra lubina, sino le damos entre 5 y 10 minutos más, dependiendo del horno.
(Opcional)
Escaldamos unos tomatitos cherry (Hacemos un corte en la base y los ponemos en agua hirviendo unos 40 segundos. Rápidamente los sacamos y los metemos en agua con hielo), los pelamos y los pasamos a una bandeja con papel de horno y echamos sal y azúcar. Horneamos unos 30 minutos a 105 °C. Pasado este tiempo los sacamos y los reservamos en aceite.
Las cebollas francesas las pelamos, las cortamos en 2 o en 4 según el tamaño y las hacemos a la plancha a fuego medio hasta que cojan color. Añadimos un poco de sal, retiramos del fuego y las reservamos templadas. Los pimientos del padrón los hacemos fritos y los salamos en el momento de emplatar.
Esta será la guarnición junto con las propias patatas de hornear la lubina de estero.
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