Ingredientes para Lubina de Estero a la Sal:
- 1 lubina de Estero GRAN RESERVA (2 kg aprox)
- De 3 a 4 kg sal marina gruesa especial para hornear
- 6 limas
- 4 claras de huevo
- Mezcla de pimientas
Guarnición opcional:
Salsa tártara de salicornia
- 250 gr de mayonesa (unas 6-7 cucharadas)
- 50 gr de pepinillos (2 cucharadas si son pequeños o 6
unidades si son grandes)
- 30 gr de cebolla morada (un cuarto)
- 80 gr de salicornia
- 20 gr de aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas)
- 10 ml de vinagre Jerez (1 cucharada)
- Sal
- Pimientas
Patatas cocidas
- 3 patatas pequeñas cocidas por persona (patatas de guarnición)
- Sal
Elaboración Lubina de Estero a la Sal:
Mientras precalentamos el horno a 180 °C, preparamos la sal para cubrir la lubina: rayamos y exprimimos las limas, mezclamos con las claras de huevo, batimos, añadimos a la sal mezclando bien, y agregamos un poco de mezcla de pimientas.
Ponemos una capa de sal en la bandeja del horno, sobre ella el pescado de estero (eviscerda y sin desescamar para que no se sale en exceso) y cubrimos con el resto de sal aplastando para que quede bien compacta. Dejamos la aleta dorsal o la cola al descubierto, para saber cuando está lista nuestra lubina.
Horneamos la lubina durante 50 minutos. Pasado este tiempo y para saber si está lista, tiramos de la espina dorsal con cuidado. Si sale limpia sin poner «resistencia» ya tenemos nuestra lubina, sino le damos entre 5 y 10 minutos más, dependiendo del horno.
(Opcional)
Mientras la lubina está en el horno preparamos la salsa tártara, picando todos los ingredientes muy finos y luego mezclamos con las varillas con la mayonesa, el aceite y el vinagre; o damos un golpe rápido de batidora a todos los ingredientes pero sin llegar a batir demasiado para que nos queden pedacitos pequeños.
Por otro lado vamos cociendo las patatas. Cuando estén listas las sacamos, las dejamos templar y les hacemos un corte en cada extremo para usarlos de base y las cortamos por la mitad. Antes de servir damos un golpe de horno para q estén templadas.
Servimos con la salsa tártara como acompañamiento.
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