Ingredientes para Lubina de Estero a la Plancha con Crema de Maiz:
- 1 lubina de estero GRAN RESERVA (2 kg aprox) fileteada
- 6 latas de maíz dulce
- 8 tomates pera o en rama (unos 500 gr)
- 80 gr de mantequilla
- 4 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
Guarnición opcional:
- 3 dientes de ajo
- Un manojo de perejil
- Un vaso de aceite de oliva virgen extra
- Medio de aceite de oliva suave o de girasol
Elaboración para Lubina de Estero a la Plancha con Crema de Maiz:
Una vez hemos fileteado el pescado de estero quitamos las espinas que puedan quedar. Usaremos unas pinzas de desespinar o haremos un corte a lo largo, alrededor de las espinas, desde la parte superior del lomo hasta más o menos la mitad del mismo, tiramos de estas y saldrán todas.
Porcionamos los lomos y hacemos unos cortes en la piel para que esta no se encoja al poner la lubina en la sartén a fuego fuerte. Reservamos en frío hasta que la vayamos a hacer.
En una sartén ponemos a fundir la mantequilla a fuego medio con cuidado de que no se queme, añadimos el maíz bien escurrido y salteamos unos 5 minutos. Añadimos sal y pimienta, sacamos, pasamos por batidora y a continuación por un colador para dejar la crema lo más fina posible. Reservamos y calentamos antes de servir.
Por otro lado, pelamos los ajos, quitamos el germen y picamos lo más pequeño posible. Sofreímos un par de minutos partiendo de aceite frío para que no se nos quemen. Cuando estén apagamos el fuego y pelamos los tomates cortándolos en cuartos y quitándoles las pepitas. A continuación los cortamos en daditos, lo añadimos al sofrito de ajos y los tenemos a fuego lento unos 3 minutos. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
Hacemos un aceite de ajo y perejil, batiendo primero estos ingredientes con la mitad del aceite y añadiendo poco a poco la otra mitad para emulsionarlo.
Cuando tengamos listas las guarniciones ponemos en una sartén o plancha un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté muy caliente pondremos con cuidado los lomos de lubina de estero ya porcionados sobre la parte de la piel, bajamos un poco el fuego y los dejamos unos minutos hasta q veamos q la mitad del lomo ha cambiado de color a blanco. En ese momento damos la vuelta a los lomos de lubina y vamos calentando las guarniciones para pasar a emplatar. Una vez montado el plato con una cucharita de aceite de ajo y perejil, esparcimos alrededor de los lomos (dará color y un toque diferente), y sobre estos esparciremos un poco de sal en escama por encima.
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